Zeytin & Zeytinyağı
Yabani zeytinin ilk defa nerede ve kimler tarafından bulunduğu bilinmemekle birlikte, zeytinin asıl yurdunun Güneydoğu Anadolu ve özellikle Mardin, Maraş, Hatay bölgesi olabileceği en güçlü olasılıktır. (Dr.Tülin Pekcan, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, İzmir)
Kuzey Ege zeytinyağının rengi sarıya dönük, akışkan kıvamda iken; Güney Ege zeytinyağının rengi koyu yeşilimsi-sarı renkte, koyu kıvamlı, daha yoğun tat ve aroma barındırmaktadır; acılığı daha fazla hissedilen baskın bir tada sahiptir. Zeytinyağı rafinasyon işlemi yapılmadan tüketilebilen tek yağdır.
Zeytinin iki alt türü bulunmaktadır; kültür zeytini ve delice (yabani zeytin). Delice’ler aşılanarak kültür zeytini verebilmektedir.
ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİ
Natürel, Rafine, Riviera olarak temel 3 çeşide ayrılan zeytinyağlarının her birinin asidite oranlarına göre alt sınıflandırmaları bulunmaktadır.
1. Natürel Zeytinyağı
Yalnızca mekanik veya fiziksel işlemler sonucu elde edilen, asiditesi 3,3’ten daha düşük zeytinyağları bu sınıftadır ve biyolojik açıdan en değerli yağlar olarak kabul edilir. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi ve Türk Standartları Enstitüsü tarafından belirlenen standartlara göre en sık karşılaştığımız 3 çeşidi;
1.1. Natürel Sızma Zeytinyağı (extra virgin olive oil)
Tam olgunlaşmadan toplanan -erken hasat- zeytinlerin soğuk sıkım yöntemleri ile sıkılmasından elde edilen bu yağların asitlik oranı %1’den düşüktür. (max 0.8%) Kusursuz olarak nitelendirilen bu yağlarda zeytin meyvesindeki tat, koku ve vitaminler kaybolmaz.
1.2. Natürel Birinci Zeytinyağı (virgin olive oil)
Kokusu veya tadında çok hafif kusurları bulunan, natürel sızmaya oranla biraz daha yoğun bir tat içermektedir.Natürel ya da sadece virgin olarak adlandırılır. Asit oranı 1%-2% arasındadır.
1.3. Natürel İkinci Zeytinyağı (ordinary virgin olive oil)
Kokusu veya tadında tolere edilebilen kusurları bulunan yağladır. Hafif kusurlu olarak bilinir. Asit oranı 2%-3% arasındadır.
2. Rafine Zeytinyağı (Rafined olive oil)
Yüksek asit, kötü tat ya da kokuya sahip zeytinyağlarının doğal yapısını bozmadan yağdan ayrıştırılarak (rafine edilerek) yenilebilir hale getirilmiş yağlara rafine zeytinyağı denir. Rafinasyon işlemleri, yağ asitlerinin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma), tat ve kokusunun ayrıştırılması (deodorizasyon) gibi aşamalardan oluşur. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağlara iyi kalite yağ karıştırılarak tekrar zeytinyağı özelliği kazandırılır. Hafif (light) yemeklik olarak adlandırılan bu yağlar Türkiye’de bulunmamakta; zeytinyağını yeni öğrenen ABD, Rusya gibi ülkelerde çok tüketilmektedir.
3. Riviera Zeytinyağı
10-20% natürel ve 80-90% rafine zeytinyağı karıştırılarak elde edilen zeytinyağı çeşididir. Natürel yağlara göre daha ekonomiktir. Asit oranı azami 1%-1,5% olmalıdır.
Erken Hasat ve Olgun Hasat Farkı
Aralık-Ocak aylarında hasadı gerçekleşen zeytinlerden elde edilen yağlar ise “Olgun Hasat” olarak adlandırılır.
Erken hasat zeytinyağının elde edilmesi zahmetli bir süreçtir. Olgunlaşmamış zeytinlerin el ile toplanması mümkün olmamaktadır. Bu nedenle zeytin ağaçları sırık ismi verilen uzun sopalar yardımıyla ya da elektrikli tırmıklar yardımıyla toplanılır. Zeytinler toplandıktan sonra kasalara koyularak hızlıca sıkıma götürülür.
Olgun hasat zeytinlerin 4-5 kilogramından 1 litre zeytinyağı elde edilirken, erken hasatta yaklaşık 8 kilogram civarı zeytinden 1 litre zeytinyağı elde edilmektedir. Bu durum erken hasat zeytinyağlarının fiyatının yüksek olmasına neden olmaktadır.
Zeytin Çeşitlerimiz
Bahçemizin zeytin çeşitleri:
MEMECİK ZEYTİNİ
Bu çeşit Ege Bölgesinin en önemli çeşitleri arasındadır. Kimyasal ve duyusal özellikleri bakımından üstün kaliteli olan çeşit genellikle yağlık olarak değerlendirildiği gibi yeşil veya siyah sofralık olarak da değerlendirilmektedir. (Kaynak: Zeytin ve Zeytinyağı; Editör İbrahim Yokaş)
DOMAT ZEYTİNİ
Türkiye’de en önemli ve kaliteli yeşil sofralık zeytin çeşidimiz Domat’tır.
Zeytin Sıkım Teknikleri
Zeytinler taşta kırılırken, kırılma süresi uzundur ve hava ile temas halindedir. Bu süre boyunca zeytinler okside olmaya başlamaktadır.
Zeytinler kırıldıktan sonra çullara/naylon plastik torbalara doldurulur ve bu çullar/torbalar prese girer ki bu noktada hijyen faktörleri devreye girer; bu çulların/torbaların hijyenik olması gerekmektedir. Ancak her zaman temiz çullar/torbalar kullanılmaz.
Zeytin hamuru dolu çullar prese girince, yağın ayrıştırılması için çullara sıcak su verilmeye başlanır. Bu sırada hava ile temas halen devam etmektedir. Sıcak ve suyla beraber, zeytinyağındaki sağlığa yararlı polifenol adını verdiğimiz organik bileşenler ve aromatik özellikleri kaybolmaktadır.
Makineli Sistemler;
Bir dizi makinadan oluşan ve kontinü sistem adı verilen sıkım yönteminde insan ve çevre faktörü minimum seviyededir. Kontinü sistemlerde sırası ile; temizleme, kırma, yoğurma (malaksasyon) ve yağının ayrıştırılması işlemleri gerçekleşir. Hızlı olduğu için hava teması minimumdur. Bu sistemde tek insan faktörü ayrıştırma aşamasındaki suyun sıcaklığıdır. Genellikle, su sıcaklığının 27 derecenin altında tutulduğu yönteme soğuk sıkım denmektedir.
Soğuk sıkımda, sıcak sıkıma göre (sıcak sıkımda suyun sıcaklığı 50-60 derecelere kadar çıkabilmektedir) daha az yağ elde edilmektedir ki bu durum soğuk sıkım zeytinyağlarının fiyatının daha yüksek olmasına neden olur.
Kontinü sistem soğuk sıkım zeytinyağlarında antioksidan, E vitamini ve fenollerin besin değeri korunmuş olmaktadır.
Kalp sağlığı açısından yararlı yağların başında zeytinyağı gelmektedir. Dünyada kalp ve damar hastalıklarının en az görüldüğü ülkeler, zeytinyağının yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleridir.
